Vous dirigez une petite structure agroalimentaire ou de restauration et vous voulez avoir une gestion des allergènes claire et à jour. Les règles d'information du consommateur et de maîtrise des dangers allergéniques s'appliquent à votre quotidien, de la réception des matières premières jusqu'au service. Ce guide présente le cadre de 2026, les points qu'un audit HACCP examine et une checklist pour agir dès lundi matin.
Le cadre applicable en 2026 : trois piliers
La gestion des allergènes repose sur trois piliers. Le premier est le règlement (UE) n° 1169/2011, dit « INCO », qui régit l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Son texte est consultable sur EUR-Lex. Il fixe la liste des substances allergènes et la manière de les signaler.
Le deuxième pilier est national. Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 et son arrêté d'application du 5 juillet 2015 expliquent comment informer le consommateur pour les denrées proposées non préemballées : restauration, boulangerie, boucherie, traiteur, vente à emporter. Vous retrouvez ces textes sur Légifrance.
Le troisième pilier est l'hygiène alimentaire. Le règlement (CE) n° 852/2004, complété par le règlement (UE) 2021/382 publié aussi sur EUR-Lex, place la gestion des allergènes et la sécurité des aliments au cœur des obligations des exploitants. Cette approche suit les principes du Codex Alimentarius, qui soutiennent votre démarche HACCP.
En 2026, il s'agit de relier ces trois niveaux : savoir quoi déclarer, comment l'afficher et comment maîtriser le danger en cuisine ou en atelier. Les services de contrôle (DGCCRF, services de l'Alimentation rattachés à la DGAL) vérifient cette cohérence.
Les 14 allergènes à déclarer
Le règlement INCO liste 14 catégories d'allergènes. Les connaître facilite la lecture des fiches techniques fournisseurs et la rédaction de vos recettes. Voici la liste :
- les céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) ;
- les crustacés ;
- les œufs ;
- les poissons ;
- les arachides ;
- le soja ;
- le lait, y compris le lactose ;
- les fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pistaches, etc.) ;
- le céleri ;
- la moutarde ;
- les graines de sésame ;
- l'anhydride sulfureux et les sulfites, au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/L ;
- le lupin ;
- les mollusques.
Cette liste fait foi pour toutes vos préparations. Les dérivés aussi : l'huile de soja, la farine de blé ou la poudre de lait relèvent de leur allergène d'origine. Un tableau « plat par plat » vous montre clairement ce que contient chaque recette.
Un tableau allergènes vivant
Construisez un tableau croisant vos recettes et les 14 catégories. Mettez-le à jour à chaque changement de fournisseur, de marque ou de recette. Les fiches techniques de vos fournisseurs sont votre source : classez-les dans un dossier unique, daté, accessible à toute l'équipe. Cette mise à jour régulière prouve votre maîtrise lors d'un audit HACCP.
Pensez aux auxiliaires technologiques et aux ingrédients composés : une sauce du commerce, un bouillon ou une panure contiennent plusieurs allergènes. Lisez l'étiquette complète, ligne par ligne, et reportez chaque mention dans votre tableau.
Préemballé ou non préemballé : adapter l'information au consommateur
L'obligation d'informer concerne toutes les denrées, mais ses modalités varient selon le mode de vente.
Denrées préemballées
Pour un produit préemballé que vous fabriquez et conditionnez, les allergènes figurent dans la liste des ingrédients, mis en évidence par une typographie distincte (gras, majuscules, couleur ou soulignement) pour se détacher du reste du texte. Si le produit ne comporte pas de liste d'ingrédients, une mention « Contient » suivie du nom de l'allergène suffit.
Denrées non préemballées
Pour la restauration, la vente au détail et les produits emballés à la demande, le décret de 2015 demande une information écrite, lisible et accessible. Plusieurs supports sont possibles : menu, ardoise, étiquette en rayon, classeur consultable, affichette. Si l'information écrite se trouve dans un document, une mention visible indique où le consulter, par exemple « Nos plats peuvent contenir des allergènes : le détail est disponible auprès de l'équipe en salle ».
L'oral complète l'écrit, car il facilite l'échange avec le client. Il doit s'appuyer sur un document écrit disponible à tout moment, que votre équipe peut présenter sur demande. Formez chaque collaborateur à ce geste : savoir où se trouve le document et le montrer.
Pour la vente à distance, l'information des allergènes doit être disponible avant la finalisation de l'achat et, ensuite, à la livraison. Intégrez vos fiches allergènes sur votre site, vos plateformes de commande et vos bons de livraison.
Intégrer les allergènes dans votre plan HACCP
L'affichage ne suffit pas : la sécurité du client dépend de la maîtrise du danger tout au long de la chaîne. Les allergènes se traitent comme un danger chimique ou physique dans votre analyse des dangers, première étape des principes HACCP du Codex Alimentarius.
Identifier les points d'exposition
Parcourez le flux de vos produits et repérez les endroits où un allergène peut se mélanger à une préparation qui n'en contient pas : stockage commun, ustensiles partagés, huile de friture, plan de travail, planche de découpe, farine en suspension, transport. Chaque point donne lieu à une mesure de maîtrise documentée.
Définir des mesures concrètes
- stockage dédié ou repéré par couleur pour les ingrédients allergènes, en position basse pour limiter les chutes de poudre ;
- ustensiles, planches et bacs identifiés par allergène ou par couleur ;
- ordre de production planifié, avec les recettes les plus sensibles en début de journée, sur plan nettoyé ;
- procédure de nettoyage et de désinfection validée entre deux productions ;
- contrôle à réception : vérification des étiquettes et des changements de composition ;
- formation et rappel réguliers des équipes, avec émargement.
Chaque mesure se traduit par un enregistrement simple : une fiche de nettoyage, un relevé de réception, une attestation de formation. Ces traces, regroupées dans un classeur ou un outil numérique, prouvent votre maîtrise au contrôleur. Elles renforcent aussi la culture de sécurité des aliments, mise en avant par le règlement (UE) 2021/382.
Le plan de maîtrise sanitaire inclut aussi une procédure en cas de réclamation ou d'incident allergique : qui prévenir, quelles informations consigner, comment retirer un lot concerné. Quand une alerte survient, votre capacité à retrouver rapidement la composition d'une recette fait la différence. Pour en savoir plus sur ce sujet, consultez notre article sur les rappels alimentaires.
Votre checklist allergènes pour lundi matin
Voici une feuille de route en six actions, réalisable avec une petite équipe. Chaque étape vous rapproche d'un audit HACCP sans stress, car elle crée une preuve à l'appui.
- Actualisez votre tableau des 14 allergènes pour chaque recette, en vous appuyant sur les fiches techniques datées de vos fournisseurs.
- Vérifiez vos supports d'information : menu, ardoise, étiquettes, site web. Chacun mentionne clairement les allergènes ou indique où consulter le détail.
- Contrôlez vos zones de stockage : repérage visuel, séparation des ingrédients, fermeture des contenants.
- Passez en revue vos procédures de nettoyage entre deux productions et complétez les enregistrements manquants.
- Planifiez une courte session de formation pour toute l'équipe, en incluant les nouveaux arrivants et les saisonniers, puis conservez l'émargement.
- Programmez une revue trimestrielle du dossier allergènes, avec une date fixée dans votre agenda.
Cette routine représente une heure par semaine pour une structure de quelques personnes. Elle protège vos clients, valorise votre sérieux et vous met en bonne posture face aux services de contrôle. Les contrôleurs apprécient un dossier ordonné : un classeur clair, des dates cohérentes et des équipes capables d'expliquer leur pratique.
Gardez un œil sur les évolutions des textes. Tout changement dans la liste des allergènes, la doctrine nationale ou la pratique des services de contrôle modifie vos obligations. Une veille régulière vous permet de mettre à jour vos documents au bon moment, avant la prochaine visite.
FAQ
Faut-il afficher les allergènes pour un plat « fait maison » ?
Oui. Le caractère artisanal d'un plat préserve l'obligation d'information. Chaque préparation proposée au client doit pouvoir être associée à la liste de ses allergènes parmi les 14 catégories. Un tableau de recettes à jour, associé à des fiches fournisseurs, vous permet de répondre rapidement, que ce soit par écrit sur un menu ou à l'aide d'un classeur consultable en salle.
L'information orale suffit-elle ?
L'échange oral enrichit la relation client, mais le cadre national demande une information écrite disponible. Prévoyez donc un support lisible : menu, ardoise, affichette ou classeur, accompagné d'une mention indiquant où le trouver. Votre équipe maîtrise ainsi le dialogue avec le client et dispose d'un document de référence à présenter en cas de question ou de contrôle.
Comment gérer les traces d'allergènes dues à une contamination croisée ?
Commencez par réduire le risque à la source grâce à des mesures HACCP : séparation du stockage, ustensiles identifiés, ordre de production, nettoyage validé. Si une présence accidentelle reste possible, la mention « peut contenir des traces de » guide le consommateur. Elle complète la maîtrise du danger et ne la remplace pas.
Quels documents présenter lors d'un audit HACCP sur les allergènes ?
Préparez votre analyse des dangers incluant les allergènes, le tableau recettes-allergènes, les fiches techniques fournisseurs, les procédures de nettoyage avec leurs enregistrements, les attestations de formation et la procédure de gestion des réclamations. Un dossier ordonné chronologiquement facilite l'échange et montre la rigueur de votre organisation.
À quelle fréquence mettre à jour mon dossier allergènes ?
Mettez-le à jour à chaque changement de recette, de marque ou de fournisseur, et prévoyez une revue complète au moins chaque trimestre. Ce rythme maintient le dossier fiable et s'intègre à votre routine d'équipe. Notez la date de chaque revue : c'est une preuve de vigilance utile en audit.
Où retrouver les textes officiels ?
Les règlements européens se retrouvent sur EUR-Lex, les textes nationaux sur Légifrance. Les conseils pour les professionnels viennent de la DGCCRF et du portail Alimentation du ministère de l'Agriculture. Enregistrez ces pages dans vos favoris pour y revenir facilement.
Pour aller plus loin
- Rappel viande : votre formation HACCP anticipe les crises
- Renforcez vos contrôles HACCP face aux récents rappels de poissons et canards
- Multi-alertes alimentaires : comment sécuriser votre plan HACCP
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